• শনিবার, জানুয়ারী ১৮, ২০২০
  • সর্বশেষ আপডেট : ১২:২১ দুপুর

‘যশোরের যশ, খেজুরের রস’

  • প্রকাশিত ০৮:২১ রাত জানুয়ারী ১৩, ২০২০
যশোর
যশোরের খেজুর রস ও গুড় এখনও অপ্রতিদ্বন্দী। ঢাকা ট্রিবিউন

এবারের রস সুমিষ্ট যার মৌ মৌ সুগন্ধ ছড়ায় চারদিকে। সুবাস আর স্বাদ নিতে ভিড় জমায় পিঁপড়া, মৌমাছি, পাখি, কাঠবিড়ালি। এই রসের নামই নলেন রস যা গাছিদের নৈপুণ্যে তৈরি এক বিস্ময়

আবহমানকাল থেকেই দেশবাসী পরিচিত- “যশোরের যশ, খেজুরের রস” প্রবচনটি সাথে। শীতের শুরুতে খেজুরের রস, গুড় আর পাটালির জন্যে দেশের মানুষ উদগ্রীব হয়ে থাকে এর স্বাদ-গন্ধ নিতে। আর শহরে থাকা আত্মীয়-স্বজনদের সমাগম ঘটে গ্রামের বাড়িতে, স্বজনদের কাছে। শীতের পিঠা-পায়েস খাওয়াই প্রধান উদ্দেশ্য।

গাছের সংখ্যা কমে যাওয়া, গাছিদের অনাগ্রহ ও ন্যায্যমূল্যের অভাবে কিছুটা ভাটা পড়েছে এই শিল্পে। নানা সংকটের মধ্যেও এই অঞ্চলের খেজুরের পাটালি আর গুড়ের উৎপাদন ও বিকিকিনি চলছে। এখানেই মেলে বিখ্যাত নলেন গুড়।

যশোর কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর সূত্র জানায়, যশোরের আট উপজেলায় সাত লাখ ৯১ হাজার ৫১৪টি খেজুরগাছ আছে। এরমধ্যে সবচেয়ে বেশি যশোর সদর, মণিরামপুর, শার্শা, চৌগাছা ও বাঘারপাড়া উপজেলায়। গত বছর জেলায় চার হাজার ৬৪ মেট্রিক টন গুড়-পাটালি ও প্রায় দুই হাজার ৫৬০ মেট্রিক টন রস উৎপাদন হয়েছে। স্থানীয় বাজারের চাহিদা মিয়ে এসব গুড়-পাটালি দেশের অন্যান্য জেলায়ও যাচ্ছে।

তবে জেলায় আগের মত খেজুর গাছ নেই, একইসাথে গাছির সংখ্যাও কমছে। অভিজ্ঞ গাছি ছাড়া রস সংগ্রহ করা যায় না। গাছিদের পরবর্তী প্রজন্ম খুব বেশি এই পেশায় আগ্রহী হচ্ছে না। সংকটের আরেকটি কারণ হিসেবে সংশ্লিষ্টরা বলছেন, পরিশ্রম ও উৎপাদন খরচ অনুযায়ী গুড়- পাটালির ন্যায্য দাম না পাওয়া।


গাছিদের নৈপুণ্যে তৈরি এক বিস্ময় নলেন গুড়!

যশোরের খাজুরা এলাকার গুড়-পাটালির এমনই সুঘ্রাণ ছড়িয়েছে, যা দেশের অন্যান্য অঞ্চলের তৈরি গুড়-পাটালি এর কাছে একেবারেই নগণ্য।

এই এলাকাতেই পাওয়া যায় দেশসেরা নলেন গুড়। নলেন গুড় আসে এক বিশেষ ধরনের খেজুর রস থেকে। যা এই এলাকার মানুষের কাছে নলেন রস বলে পরিচিত। নলেন গুড় থেকে তৈরি হয় নলেন গুড়ের সন্দেশ, ক্ষীর-পায়েস।

আশ্বিনের শেষের দিকে গাছিরা খেজুরগাছকে প্রস্তুত করতে থাকেন রস আহরণের জন্যে। গাছের বাকল কেটে চেছে “গাছ তোলা” হয়। যেখান থেকে নেমে আসবে অমিয়ধারা-তা সাফ-সুতরো করতে থাকে গাছিরা। এক একজন সুদক্ষ স্বশিক্ষিত গাছি কোমরে মোটা দড়ি বেঁধে ধারাল গাছিদা দিয়ে পরম নৈপূণ্যে তা কাটে!  

রস উৎপাদনে গাছিরা যে পরিশ্রম করে সে তুলনায় তাতের প্রাপ্তি খুবই কম। ঢাকা ট্রিবিউন

গাছতোলা শেষে গাছ কাটার পালা, অর্থাৎ রস বেরুনোর পথ তৈরি করা। নিপুণ হাতে গাছের উপরিভাগের নরম অংশকে অপরূপ সৌন্দর্যে কেটে গাছি সেখানে বসিয়ে দেন বাঁশের তৈরি নালা। গাছের কাটা অংশ থেকে চুইয়ে চুইয়ে রস এসে নল দিয়ে ফোটায় ফোটায় জমা হয় ঠিলেয় (হাঁড়ি) । প্রথম রস একটু নোনা। গাছি এক কাটের পর বিরতি দেন! কিছুদিন বিরতির পর আবার কাটেন। এবারের রস সুমিষ্ট যার মৌ মৌ সুগন্ধ ছড়ায় চারদিকে। সুবাস আর স্বাদ নিতে ভিড় জমায় পিঁপড়া, মৌমাছি, পাখি, কাঠবিড়ালি। এই রসের নামই নলেন রস যা গাছিদের নৈপুণ্যে তৈরি এক বিস্ময়। 

যশোরের নলেন গুড়-পাটালির জন্যে বিখ্যাত খাজুরা এলাকার গাছি আব্দুর জলিল (৫০) বলেন, ঝুঁকি নিয়ে গাছ কাটতে হয়। ভোরে গাছ থেকে রস নামানো খুব কঠিন কাজ। এরপর জ্বালিয়ে গুড়-পাটালি তৈরি করে বিক্রি করতে হয়। এতো কষ্ট করার পরও ভাল দাম পাওয়া যায় না। কষ্টের তুলনায় লাভ হয় না। এ জন্য আগের মত যেমন গাছ নেই, তেমনি গাছিও কমছে।


অনলাইনে গুড়-পাটালি বিক্রি

গত বছর থেকে যশোরে কয়েকটি প্রতিষ্ঠানে অনলাইনে গুড়-পাটালি বিক্রির উদ্যোগ নিয়েছে। এতে বাজার কিছুটা সম্প্রসারণ হচ্ছে।

ই-কমার্স প্রতিষ্ঠান কেনারহাটের উদ্যোক্তা নাহিদুল ইসলাম বলেন, “গত বছর বাঘারপাড়ার ৬০ জন গাছির সঙ্গে চুক্তি করেছিলাম। তাদের তৈরি সাত টন গুড় পাটালি দেশের বিভিন্ন স্থানে বিক্রি করেছি। স্থানীয় বাজারের তুলনায় দাম বেশি দিয়েছি। নির্ভেজাল পণ্যের চাহিদা বেশি হওয়ায় দাম বেশি ছিল। ক্রেতাদের ব্যাপক সাড়া পেয়েছি। এবার বাঘারপাড়ার পাশাপাশি কেশবপুর ও মণিরামপুরের প্রায দুইশ কৃষককে যুক্ত করছি। গত বছরের তুলনায় এবার দ্বিগুণ টার্গেট করছি। গুড় পাটালি বাজার সম্প্রসারণ করতে পারলে গাছিরা দাম বেশি পাবে “

কেনারহাট কেজিপ্রতি পাটালি ৩৯০ টাকা এবং গুড় ৩৫০ টাকা। দেশের যেকোনও স্থানে তারা সরবরাহ করছেন।


রসে নিপাহ ভাইরাস

নিপাহ ভাইরাস থেকে রক্ষা পেতে স্থানীয় কৃষকরা নিজস্ব প্রযুক্তিতে ব্যবস্থা নিয়েছেন। সেক্ষেত্রে তারা খেজুর গাছের গাছের পাতা ও ফাতা (পাতার গোড়া থেকে বিস্কুট রঙের চওড়া কাগজের মতো) বেঁধে দেন। এতে করে বাদুড়সহ যেকোনও পাখি সেই গাছের রস পানে বাধা পায়।

বাঘারপাড়া উপজেলার দোহাকুলা গ্রামের কৃষক হারুণ মোল্যা বলেন, “শুনিছি বাদুড় রস খাতি আইসে অসুক (রোগ) ছাড়াচ্ছে। এখন যে রস খাওয়ার জন্যি, সেই গাছের বাগলো (পাতা) চিরে নলের পাশতে ঠিলের মুক (মুখ) পর্যন্ত জড়ায়ে বাইন্দে রাখি। তাতে বাদুড় ক্যান, কোনও পাহি (পাখি) বসতি পারে না।”

রস থেকে পাটালি বা গুড় তৈরির কাজ নিজ বাড়িতেই করেন গাছিরা। ঢাকা ট্রিবিউন

যশোরের সিভিল সার্জন ডা. দিলীপ কুমার রায় বলেন, খেজুর রসে নিপাহ ভাইরাস ছড়ায় মূলত বাদুড়ের লালা, বিষ্ঠা ও প্রস্রাবের মাধ্যমে। বাদুড় যখন খেজুর গাছের নলিতে বসে রস পান করে, সেই সময় তার লালা, বিষ্ঠা ও প্রস্রাব রসের ভাড়ে যায়। তবে, রস যদি একটু জ্বালিয়ে পান করা যায়, তবে এই ভাইরাসে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা নেই।

সিভিল সার্জন বলেন, এর এন্টিভাইরাল কোনও ওষুধ নেই। আক্রান্ত রোগীদের সাধারণ চিকিৎসা দেওয়া হয়। যেহেতু স্পেসিফিক ওষুধ নেই, সেক্ষেত্রে এই রোগে আক্রান্তদের ৬০ থেকে ৭০ ভাগ মারা যায়। তাই সতর্কতাই বেশি জরুরী।


গুড়-পাটালিতে চিনি

অতি মুনাফালোভী ব্যবসায়ীদের খপ্পরে পড়ে যশোরের বিখ্যাত খেজুরের পাটালির সুনাম হারাতে বসেছে। শীত মৌসুমে শহরের অলি-গলি ও দোকানে যে পাটালি-গুড় পাওয়া যায়, তার বেশিরভাগই ভেজাল। কম দামের চিনি মিশিয়ে খেজুরের পাটালি বলে তিনগুণ বেশি দামে বিক্রি করা হয়।

কৃষকদের সঙ্গে কথা বলে জানা গেছে, খেজুরের রস যখন জ্বালানো হয়, সেই সময় আখের গুড়ের “মুচি” (পাটালির মতো শক্ত) ও পুরনো গুড় (উলা গুড়) সঙ্গে মিশিয়ে ঘন করা হয়। এরপর তাতে চিনি মিশিয়ে “বীজ” মেরে পাটালি তৈরি করা হয়। পাটালির গন্ধ করতে তাতে বিশেষ কেমিক্যাল ব্যবহার করে তারা। এরপর সেই পাটালি বা গুড়কে খাঁটি বলে ক্রেতাদের সামনে উপস্থাপন করা হয়। ৫০ টাকার কেজি দরের চিনি আর ৭০ টাকা দরের আখের গুড়ের মুচি দিয়ে তৈরি এসব পাটালি দুইশ’ থেকে আড়াইশ’ টাকা দরে বিক্রি করা হচ্ছে।

যশোরের বসুন্দিয়া এলাকার কৃষক মিজানুর রহমান বলেন, আমাদের এলাকায়ও বেশ কয়েকজন ব্যবসায়ী রয়েছে, যারা এই ভেজাল পাটালি তৈরি করে। তারা কমদামে উলা গুড় কিনে তাতে চিনি, সেন্ট আর পাটালির রঙ ঠিক রাখতে একটি কেমিক্যাল ব্যবহার করে।


আছেন অনেক সৎ গাছি

প্রায় ৪০ বছর গুড়-পাটালি উৎপাদনের সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছেন যশোরের বাঘারপাড়া উপজেলার দোহাকুলা গ্রামের কৃষক হারুণ মোল্যা (৬৮)। তিনি বলেন, “আমার ৭০টি খেজুর গাছ আছে। প্রতিদিন ১০টি করে গাছ কাটি আমি। ৫-৬ খান (ভাড়) রস হয়। এখন বেশিরভাগ দিনই কাঁচারস বিক্রি করি। আজও বেঁচেছি দুই ঠিলে (ভাড়) ২৪০ টাকায়।”

তিনি বলেন, “তিন মেয়ে আর নাতি-পুতি এসেছিল। যাওয়ার সময় তারা ৫ কেজি করে পাটালি নিয়ে গেছে। ছোটমেয়েকে একটু বেশি দিতে হবে, জানিয়ে গেছে।”

পরম মমতায় পাটালি তৈরি করছেন এক গাছিবধূ। ঢাকা ট্রিবিউন

জীবনে কখনও হারাম খাইনি জানিয়ে তিনি বলেন, “শুনেছি এখন কেউ কেউ গুড়-পাটালিতে চিনি দিয়ে তা বিক্রি করছে। আমি কখনোই এসব করিনি, করবোও না।”

এক সপ্তাহ গাছ কাটলে যে রস পাওয়া যায়, তা দিয়ে তিনি ২৫ থেকে ৩০ কেজি গুড়-পাটালি তৈরি করতে পারেন বলে জানান। তার পাটালি দুইশ’ টাকা আর গুড় দেড়শ’ টাকায় গ্রামেই বিক্রি হয়ে যায়।

বাঘারপাড়া পৌরসভার মধ্যপাড়া এলাকার কৃষক শমসের আলী (৬৫) বলেন, ১২০টি গাছ আমার। পাঁচ দিন পর গাছ কাটি। এক ছেলে, অনার্স পড়ে। সে গাছ কাটতে পারে না, কখনো যায়নি আমার সঙ্গে। কাঁচা রস প্রতি ঠিলে দেড়শ’ টাকা দরে বিক্রি করে দেই। ঢাকার থেকে অর্ডার আসে, পাটালি আড়াইশ’ টাকা করে বিক্রি করি। কোনও প্রকার ভেজালের সঙ্গে আমরা নেই।


যা বলছে কর্তৃপক্ষ

কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তর যশোরের উপ-পরিচালক ইমদাদ হোসেন শেখ বলেন, “যশোরের ঐতিহ্য খেজুর গাছ বেশ কমে গেছে। সরকারিভাবে খেজুর গাছ রোপণের উদ্যোগ নেওয়া হয়েছে। বর্তমান প্রজন্ম এই খেজুরগাছের গুড় সংগ্রহের প্রতি বেশি উৎসাহী নয়। এজন্য কিছুটা গাছ কমেছে।”

যশোরের জেলা প্রশাসক মোহাম্মদ শফিউল আরিফ বলেন, “খেজুরের গুড় উৎপাদনে যশোর বিখ্যাত। এই জেলার গুড়ের সুনাম ও চাহিদা আছে। খেজুর গুড়কে ব্র্যান্ডিং করা হয়েছে।”

তিনি আরও বলেন, “ভেজালমুক্ত গুড় পাটালি যাতে তৈরি হয়, সেই ব্যাপারে আমাদের প্রচেষ্টা থাকবে। যারা গুড় পাটালি তৈরি করে, তাদের সহায়তায় কাজ করছি। ভেজালমুক্ত পণ্য উৎপাদনে তাদের উৎসাহিত করছি।”