রমজান সারাবিশ্বের মুসলমানদের কাছে মহিমান্বিত এক মাস। বছররের এই এক মাস মুসলমানদের খাদাভ্যাসে পরিবর্তন আসে। ভোররাতে সেহরিতে খাওয়া এবং সারাদিন পানাহার থেকে বিরত থাকার পর সন্ধ্যায় ইফতার করার কারণে শারীরিক প্রক্রিয়া ঠিক রাখতে এই দুই সময়ে খাদ্য নির্বাচন করা খুবই গুরুত্বপূণ। কিন্তু অনেকেই ইফতার ও সেহরিতে আহারের সময় অপরিকল্পিতভাবে খাদ্য নির্বাচন করেন। এসব ক্ষেত্রে রোজাদাররা অনেক ধরনের শারীরিক সমস্যার মধ্যে পড়েন। বিশেষ করে গ্রীষ্মকালে রোজা রাখতে যথেষ্ট পরিমাণ খাবার খাওয়া প্রয়োজন। দৈনিক চাহিদার প্রতি লক্ষ রেখেই এ সময় খাদ্য নির্বাচন করা দরকার। এই লেখায় জানবো এমন পাঁচটি রেসিপি, যা আপনার শরীরের জন্য উপকারী-
শের খুরমা
উপকরণ: আধা কাপ পানি, ১ বোতল কনডেন্সড মিল্ক, ১ লিটার দুধ, বিচি ছাড়ানো কাটা ৭-৮টি খেজুর, ৩-৪টি সবুজ এলাচ গুঁড়া, আধা কাপ চিনি, এক চতুর্থাংশ কাপ ঘি, ২ টেবিল চামচ চিরনজি, এক চতুর্থাংশ কাপ কাপ সোনালি কিসমিস, ৭-৮টি কাটা পেস্তা, ৮-১০টি কাটা বাদাম, ৮-১০টি কাটা কাজু, ১ কাপ পুরো গমের ভার্মিসেলি (সেভিয়ান) গুঁড়া, এক চতুর্থাংশ কাপ নারকেল, কাটা বাদাম, সাজানোর জন্য জাফরান।
শের খুরমা / সংগৃহীতপদ্ধতি: একটি প্রেসার কুকারে পানি ঢেলে তাতে কনডেন্সড মিল্ক ছেড়ে দিন। মাঝারি আঁচে ২টি শিস বাজানো পর্যন্ত সিদ্ধ করুন। আরেকটি আলাদা পাত্রে দুধ গরম করতে দিন। একইসঙ্গে খেজুর দিয়ে দিন। তারপর এলাচের গুঁড়া ও চিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন। রঙ বদলালে গরম করা কনডেন্সড মিল্ক দুধের পাত্রে ছেড়ে দিন ও নাড়তে থাকুন। আরেকটি পাত্রে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করুন, চিরনজি যোগ করুন এবং সুগন্ধি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এরপর তাতে কিসমিস, পেস্তা, বাদাম ও কাজু যোগ করুন। সেগুলো সামান্য বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এরপর একইভাবে সেভিয়ান গুঁড়া, নারকেল শুকনো ফলের মিশ্রণ সবই দিন ও ভাজতে থাকুন। পুরোটা ঘন হয়ে গেলে শুকনো ফল ও জাফরান দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
চিকেন বিরিয়ানি
উপকরণ: আধা কাপ কাপ বাসমতি চাল ৩০ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখার পর পানি ঝরিয়ে ফেলুন। ৭৫০ গ্রাম মুরগি, হাড়ের উপর ২ ইঞ্চি টুকরো করে কাটা, ২টি তেজপাতা, ৫-৬টি লবঙ্গ, ৮-১০টি কালো গোলমরিচ, ২টি কালো এলাচ, ৬-৭টি সবুজ এলাচ, লবন, ২ টেবিল চামচ ঘি, ১ ইঞ্চি দারুচিনি, ১ চা চামচ ক্যারাওয়ে বীজ (শাহী জিরা), ২-৩টি কাঁচা মরিচ চেরা, ২টি মাঝারি পেঁয়াজ কাটা, ১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, ১ টেবিল চামচ বিরিয়ানি মসলা, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, আধা চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো, আধা কাপ ভাজা পেঁয়াজ, আধা কাপ দই, ৩ টেবিল চামচ কাটা তাজা ধনে পাতা, ৩ টেবিল চামচ কাটা তাজা পুদিনা পাতা, ২ চা চামচ স্ক্রুপাইন (কেওড়া) জল, ৩-৪ টেবিল চামচ তাজা ক্রিম-মাখনের মিশ্রণ, জাফরান পানি, প্রয়োজন অনুযায়ী গমের আটার আটা, গার্নিশিংয়ের জন্য টাটকা পুদিনার ডাল।
চিকেন বিরিয়ানি / সংগৃহীতপদ্ধতি: একটি গভীর নন-স্টিক প্যানে ৫ কাপ পানি গরম করুন। তেজপাতা, ৫-৬টি লবঙ্গ, ৫-৬টি গোলমরিচ, কালো এলাচ এবং ৩-৪টি সবুজ এলাচ যোগ করুন এবং পানি ফুটাতে দিন। লবণ, চাল সিদ্ধ করে পানি ছেঁকে নিন। আরেকটি নন-স্টিক প্যানে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করুন। বাকি সবুজ এলাচ, গোলমরিচ, লবঙ্গ, ক্যারাওয়ে বীজ এবং দারুচিনি যোগ করুন এবং সুগন্ধি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। মরিচ, কাটা পেঁয়াজ, আদা-রসুন পেস্ট দিয়ে ভেজে ফেলুন। মুরগির টুকরো, বিরিয়ানি মসলা এবং লবণ মিশিয়ে পাত্র ঢেকে দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করুন। ধনে গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া এবং মরিচ গুঁড়া দিয়ে আরও ৫ মিনিট রাখুন। এবার পেঁয়াজ ভাঁজা, দই, ২ টেবিল চামচ ধনে পাতা, ২ টেবিল চামচ পুদিনা দিয়ে পুরোটা ঢেকে দিন। কিছুটা ঘ্রাণ ছড়ালে মুরগির মাংস দিন। এরপর স্ক্রুপাইন পানি, লবণ দিয়ে দিন। এটুকু পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে গেলে এবার রান্না করা চাল, ক্রিম-মাখনের মিশ্রণ ও জাফরান পানি এটির ওপরে ছড়িয়ে দিন। অবশিষ্ট ধনে পাতা, পুদিনা পাতা এবং ভাজা পেঁয়াজ উপরে ছড়িয়ে দিন। গমের আটা দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করুন ও ১০-১৫ মিনিট কম আঁচে রান্না করে নিন। অবশেষে পুদিনা দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
ভেড়ার মাংস রান্না
উপকরণ: ১ কেজি ভেড়ার মাংস, ৩টি পেঁয়াজ কাটা, ৫ টেবিল চামচ তেল, দারুচিনির টুকরা, লবঙ্গ, আস্ত কালো মরিচ, তেজপাতা, ১ চা চামচ গোটা জিরা, ১ চা চামচ আদা/রসুন বাটা, ধনে ও জিরা গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ,২ চা চামচ কাশ্মীরি মরিচ, মরিচের গুঁড়া ২ চা চামচ, ২ টেবিল চামচ মাংসের মসলা, লবণ, ২ চা চামচ কালো মরিচ, ২টি টাটকা টমোটো, ২টি কাটা টমেটো, ২ টেবিল টমেটো পিউরি।
ভেড়ার মাংস রান্না / সংগৃহীতপদ্ধতি: একটি পাত্রে তেল দিন। পেঁয়াজ কাটা, দারুচিনি, লবঙ্গ, আস্ত কালো মরিচ, তেজপাতা, আস্ত জিরা, পেঁয়াজ সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। মাংস, আদা/রসুন, লবণ এবং কালো মরিচ, হলুদ গুঁড়ো যোগ করুন। নাড়ুন এবং মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস থেকে নির্গত পানি বাষ্প হয়ে যায়। তারপর ধনে এবং জিরা গুঁড়া যোগ করুন। এবার মরিচ গুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচ, ২ টেবিল চামচ মাংসের মসলা, লবণ, ২ চা চামচ কালো মরিচ, ২টি টাটকা টমোটো, ২টি কাটা টমেটো, ২ টেবিল টমেটো পিউরি দিয়ে দিন। এবার চাওয়া মতো পানি বা আলু দিতে পারেন। সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত হাল্কা আঁচে রান্না করে ফেলুন। কাটা ধনে দিয়ে সাজান।
চিকেন কিমা পাকোড়া
উপকরণ: মুরগি/ভেড়া/গরুর মাংসের কিমা ১ কেজি, পেঁয়াজ বড় ২টি (ছোট কাটা), কাঁচা মরিচ (ছোট ছোট করে কাটা, প্রয়োজন অনুযায়ী মানানসই), তাজা ধনে ৬-৭ টেবিল চামচ, আদার পেস্ট/গুড়া ১/২ চা চামচ, রসুনের পেস্ট ১/২ চা চামচ, জিরা ৩/৪ চা চামচ (ঐচ্ছিক), লবন, বেসন ৬-৭ টেবিল চামচ (প্রয়োজনে আরও যোগ করুন, যতক্ষণ না এটি সঠিকভাবে আটকে যায়), ভাজার জন্য তেল।
মশলা: হলুদ গুঁড়া ১/৩ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মাংসের মশলা।
চিকেন কিমা পাকোড়া / সংগৃহীতপদ্ধতি: একটি পাত্রে পেঁয়াজ, মরিচ, ধনে, আদা, রসুন, লবণ এবং জিরা নিন। হাত যাতে পুড়ে না যায় তাই হাতে গ্লাভস পরে নিন। এবার সব মশলা দিয়ে মাংসগুলো ভালোভাবে মিশ্রণ বানান। তারপর পর্যাপ্ত বেসন নিন ও ছোট ছোট আকারে দলা বানান। এরপর প্যানে তেল ঢেলে কিছুটা গরম করে নিন, সেটি পুরোপুরি গরম হয়ে গেলে এবার সেই দলা ছেড়ে দিন। কয়েক মিনিট ধরে ভেজে নিন। ভাঁজা হয়ে গেলে একটি পাত্রে টিস্যু পেপারে রাখুন যাতে অতিরিক্ত তেল ঝরে যায়। এভাবে সবগুলো ভেজে নিন। এবার পুরোটা পরিবেশন করুন।
গরুর মাংসের তরকারি
উপকরণ: ১.৫ কেজি হাড়বিহীন বা হাড়ের গরুর মাংস বা ভেড়ার মাংস, ৫-৬টি পেঁয়াজ কুচি, ২টি টমেটো, ৪-৫ টেবিল চামচ রসুন, ১ টেবিল চামচ হলুদ, ১ চা চামচ হলুদ, ১ টেবিল চামচ কালো মরিচ, ১ চা চামচ লবণ, ১ চা চামচ জিরা, ২ টেবিল চা চামচ ধনে গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ জিরা গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ তন্দুরি মসলা, ২ টেবিল চামচ কাশ্মীর মরিচ, ১ টেবিল চামচ মরিচ, ১ প্যাকেট মাংসের মশলা, ১ চা চামচ শুকনো মেথি, কয়েকটি বোম্বাই মরিচ, তাজা ধনেপাতা, ২ কাপ পানি, ৬ টেবিল চামচ তেল, তেজপাতা, কয়েকটি লবঙ্গ, কয়েকটি কালো গোলমরিচ, কয়েকটি দারুচিনি টুকরা।
গরুর মাংসের তরকারি / সংগৃহীতপদ্ধতি: একটি বড় পাত্রে তেল, কাটা পেঁয়াজ, তেজপাতা, আস্ত জিরা, দারুচিনির কাঠি, লবঙ্গ, গোলমরিচ নিয়ে নিন। পেঁয়াজ সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। এরপর মাংস, আদা/রসুন পেস্ট, কালো মরিচ, ১ টেবিল চামচ হলুদ এবং লবণ দিয়ে দিন। এরপর সেটি ১৫ মিনিট ধরে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংসের রঙ পরিবর্তন হয়। গরম পানিতে টমেটো ৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন ও এটির চামড়া সরিয়ে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে একপাশে রেখে দিন। এবার ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, তন্দুরি মসলা, কাশ্মীর মরিচ, মরিচ ফ্লেক্স, শুকনো মেথি, আচার মসলা এবং ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া এবং কাটা তাজা টমেটো দিয়ে দিন। এবার ২ কাপ পানি দিয়ে পুরোটা ঢেকে দিন। অন্তত ৪৫ মিনিট ধরে কম থেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। পোড়া এড়াতে মাঝে মাঝে নাড়তে ভুলবেন না। মাংস নরম হয়ে এলে এটি তুলে ফেলুন। তারপর কাটা গোল মরিচ ও কাটা ধনে পাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করে ফেলুন। তারপর নান, রুটি বা ভাতের সাথে উপভোগ করুন!
