নাটোরের কাঁচাগোল্লার কদর বাড়ছে বিশ্বজুড়ে

নাটোরের ২৫০ বছরের ঐতিহ্যবাহী কাঁচাগোল্লার কদর বাড়ছে দিন দিন। লালবাজারের এই বিখ্যাত মিষ্টি এখন আর নাটোর কিংবা দেশের গণ্ডিতে সীমাবদ্ধ নেই; ছড়িয়ে পড়ছে মধ্যপ্রাচ্য, ইউরোপ ও আমেরিকায়। 

জিআই স্বীকৃতি পাওয়ার পর ব্যক্তিগত উদ্যোগে বিদেশে কাঁচাগোল্লা পাঠানোর প্রবণতাও বেড়েছে। বর্তমানে জেলার বিভিন্ন মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানে প্রতিদিন গড়ে ৬০০ থেকে ৭০০ কেজি কাঁচাগোল্লা উৎপাদিত হচ্ছে। যার দৈনিক বাজারমূল্য ৪ লাখ টাকার বেশি। 

শিল্প মন্ত্রণালয়ের অধীন পেটেন্ট, ডিজাইন ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর ২০২৩ সালের ৮ আগস্ট নাটোরের কাঁচাগোল্লাকে বাংলাদেশের ১৭তম ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেয়। এর আগে একই বছরের ৩০ মার্চ জেলা প্রশাসন এই মিষ্টির মেধাস্বত্ব ও ভৌগোলিক মালিকানা সংরক্ষণে আবেদন করে। নাটোরের একমাত্র জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পাওয়ায় কাঁচাগোল্লার ঐতিহ্য সংরক্ষণের পাশাপাশি দেশ-বিদেশে এর ব্র্যান্ডিংয়ের নতুন সম্ভাবনা তৈরি হয়েছে।

ইতিহাস ও লোককথা অনুযায়ী, ১৭৬০ সালের দিকে রাণী ভবানীর শাসনামলে নাটোর শহরের লালবাজারে কাঁচাগোল্লার উৎপত্তি। মিষ্টি প্রস্তুতকারক মধুসূদন পালকে এই মিষ্টির জনক হিসেবে গণ্য করা হয়। 

জনশ্রুতি রয়েছে, একদিন দোকানের কর্মচারীরা অসুস্থ হয়ে পড়ায় প্রায় দেড় থেকে দুই মণ কাঁচা ছানা নষ্ট হওয়ার উপক্রম হয়। ছানা রক্ষা করতে মধুসূদন পাল চিনির সঙ্গে ছানা মিশিয়ে হালকা আঁচে জ্বাল দেন। পরে ঠান্ডা হলে তৈরি হয় ব্যতিক্রমী স্বাদের এক মিষ্টি। সেটিই তিনি রাণী ভবানীর রাজবাড়িতে পাঠান। রাণীর প্রশংসা পাওয়ার পর কাঁচা ছানা দিয়ে তৈরি এই মিষ্টির নাম হয় ‘কাঁচাগোল্লা’। 

পরবর্তী সময়ে রাজপরিবারের পৃষ্ঠপোষকতায় অবিভক্ত বাংলার বিভিন্ন অঞ্চলে এর সুখ্যাতি ছড়িয়ে পড়ে। ঊনবিংশ শতাব্দীতে ‘সমাচার দর্পণ’ ও ‘সংবাদ প্রভাকর’-এর মতো সংবাদপত্রেও এই মিষ্টির প্রশংসা প্রকাশিত হয়েছিল। 

নামের সঙ্গে গোল্লা থাকলেও কাঁচাগোল্লা দেখতে গোল নয়। এটি মূলত শুকনো ও দানাদার প্রকৃতির এক বিশেষ ধরনের সন্দেশ। খাঁটি গরুর দুধের কাঁচা ছানা ও চিনি এর প্রধান উপকরণ। 

কারিগরদের ভাষ্য, এক কেজি কাঁচাগোল্লা তৈরিতে সাধারণত পাঁচ থেকে ছয় লিটার দুধ প্রয়োজন হয়। ছানা দুই ভাগে ভাগ করে এক ভাগ চিনির সঙ্গে হালকা আঁচে জ্বাল দেওয়া হয়। পরে এর সঙ্গে বাকি কাঁচা ছানা মিশিয়ে ভালোভাবে মেখে ঠান্ডা করলেই তৈরি হয় কাঁচাগোল্লা। এতে কৃত্রিম রং, ফ্লেভার বা প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না। তবে সংরক্ষণের সময়সীমা কম হওয়ায় দূরদেশে বাণিজ্যিকভাবে রপ্তানি প্যাকেজিং ও সংরক্ষণ বড় চ্যালেঞ্জ। 

বর্তমানে নাটোরে মানভেদে প্রতি কেজি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হচ্ছে ৫৫০ থেকে ৬৮০ টাকায়। ঈদ, পূজা, পহেলা বৈশাখ, বিয়ে ও বিভিন্ন উৎসবে এর চাহিদা কয়েকগুণ বেড়ে যায়। 

শহরের লালবাজারের দ্বারিক ভাণ্ডার, নিচাবাজারের কুণ্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, অনুকূল, জয়কালী, জলযোগ ও মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারসহ ১২ থেকে ১৫টি প্রতিষ্ঠানে তৈরি হচ্ছে এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি। 

জয়কালী মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের স্বত্বাধিকারী প্রভাত কুমার পাল জানান, তাদের তিন পুরুষের ব্যবসায় প্রতিদিন ৫০ থেকে ৬০ কেজি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হয়। জিআই স্বীকৃতির পর পণ্যের গুণগত মান বজায় রাখার দায়িত্ব আরও বেড়েছে। 

অন্যদিকে মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের স্বত্বাধিকারী মো. আরিফ জানান, তাদের দোকানে প্রতিদিন গড়ে ১০০ কেজি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হয়। কেজিপ্রতি দাম ৬৮০ টাকা। 

এই মিষ্টিকে কেন্দ্র করে নাটোরে গড়ে উঠেছে কর্মসংস্থানের বড় ক্ষেত্র। শত শত দুগ্ধ খামারি, গোয়ালা, কারিগর ও ব্যবসায়ী এর সঙ্গে যুক্ত। তবে গো-খাদ্য ও দুধের দাম বৃদ্ধি, উৎপাদন ব্যয় এবং কাঁচাগোল্লার স্বল্প স্থায়িত্বকাল ব্যবসায়ীদের জন্য চ্যালেঞ্জ হয়ে উঠেছে।

দেশের বিভিন্ন জেলার পাশাপাশি ভারতের পশ্চিমবঙ্গের কিছু মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানেও কাঁচাগোল্লা তৈরি ও বিক্রি হচ্ছে। ফলে আসল নাটোরের কাঁচাগোল্লার স্বতন্ত্র পরিচয় ও মান বজায় রাখার বিষয়টিও গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে। 

জাতীয় ভোক্তা অধিকার সংরক্ষণ অধিদপ্তরের নাটোর জেলা কার্যালয়ের সহকারী পরিচালক মো. নাজমুল হাসান জানান, অনুমোদনবিহীন কাঁচাগোল্লা উৎপাদক ও ফেরি করে বিক্রেতাদের বিরুদ্ধে অভিযান চালিয়ে জরিমানা করা হয়েছে। 

নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তা নেয়ামুল হাসান নীপ জানান, নমুনা পরীক্ষা ও প্রয়োজনে অভিযান পরিচালনা করা হচ্ছে। 

নাটোর জেলা প্রশাসক মোছা. সুমনী আক্তার বলেন, ‘‘কাঁচাগোল্লার মান বজায় রাখতে উৎপাদক ও ব্যবসায়ীদের নিয়ে উদ্বুদ্ধকরণ সভা এবং ভেজালবিরোধী ভ্রাম্যমাণ আদালতের অভিযান পরিচালনা করা হয়েছে।’’ তার মতে, জিআই স্বীকৃতি নাটোরের এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির দেশ-বিদেশে পরিচিতি ও চাহিদা বাড়াতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখবে।