খুলনার পাইকগাছায় রান্না করার পর মাংসের ‘সবুজ’ রঙ ধারণের ঘটনার রহস্য উন্মোচিত হয়েছে। ‘অতিরিক্ত গরম তেলে রান্নার কারণে হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তরের কারণে মাংসের রঙ পরিবর্তন হয়েছে’- এমন তথ্য উঠে এসেছে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের ল্যাবরেটরি পরীক্ষার প্রতিবেদনে।
প্রতিবেদনে বলা হয়, ফ্রিজে দীর্ঘক্ষণ সংরক্ষণ এবং পরবর্তী সময়ে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে আসার কারণে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর বা গাঠনিক পরিবর্তনের কারণে ‘সবুজ’ রঙ ধারণ করেছে বলে ধারণা করা হচ্ছে।
ল্যাবরেটরি হতে প্রাপ্ত পরীক্ষা ও বিশ্লেষণ প্রতিবেদনে দেখা গেছে, নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পিগমেন্ট উৎপাদনকারীর উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। একইসাথে মাংসে কোনো পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাবও ছিল না, যা নিশ্চিত করে যে এই রঙ পরিবর্তন কোনো ব্যাক্টেরিয়াঘটিত বা পচনের কারণে ঘটেনি।
নিরাপদ খাদ্য অফিসার এর দপ্তর, বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ, জেলা কার্যালয়, খুলনার নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তা নাজিয়া সুলতানা স্বাক্ষরিত পত্রে এ তথ্য জানানো হয়েছে।
জেলা নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তা মোখলেছুর রহমান জানান, মূলত মাংস ফ্রিজ থেকে বের করে অতিরিক্ত গরম তেলে রান্নার কারণে হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তরের কারণে মাংসের রঙ পরিবর্তন হয়েছে।
খুলনাতে রান্না করার পর মাংসের রং সবুজ হওয়ার ঘটনার ল্যাবরেটরি পরীক্ষার প্রতিবেদনে বলা হয়, খুলনা জেলার পাইকগাছা পৌরসভায় মাংস রান্নার সময় লাল রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ রঙে পরিণত হওয়ার ঘটনার প্রেক্ষিতে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ, খুলনা জেলা কার্যালয় হতে সংগৃহীত কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ, প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পরীক্ষার নিমিত্ত প্রেরণ করা হয়েছিল।
ল্যাবরেটরি থেকে প্রাপ্ত পরীক্ষা ও বিশ্লেষণ প্রতিবেদনে দেখা গেছে, নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas-এর উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। একই সাথে মাংসে কোনো পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাবও ছিল না, যা নিশ্চিত করে যে এই রঙ পরিবর্তন কোনো ব্যাক্টেরিয়াঘটিত বা পচনের কারণে ঘটেনি।
স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফলাফল অনুযায়ী, ফ্রিজে দীর্ঘক্ষণ সংরক্ষণ এবং পরবর্তী সময়ে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে আসার কারণে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের (Myoglobin/Heme-derived pigments) রাসায়নিক রূপান্তর বা গাঠনিক পরিবর্তনের কারণে সবুজ রঙ ধারণ করেছে বলে ধারণা করা হচ্ছে।
উল্লেখ্য, গত ২২ জুলাই খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় হঠাৎ গরুর মাংসের রঙ বদলে ‘লাল থেকে নীলচে-সবুজ’ হয়ে যাওয়ার এক অদ্ভুত ঘটনা ঘিরে জনমনে ব্যাপক কৌতুহল ও চাঞ্চল্যের সৃষ্টি হয়।
ওইদিন দুপুরে পাইকগাছা পৌরসভার মডার্ন বেকারির কর্মচারীরা একটি ভোজের আয়োজন করতে গিয়ে এই অস্বাভাবিক ঘটনার মুখোমুখি হন। ঘটনার পর ক্ষুব্ধ কর্মচারীরা সেই ‘সবুজ’ মাংসভর্তি কড়াই নিয়ে প্রথমে মাংসের দোকান, এরপর উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা ও থানায় হাজির হন।
এ প্রেক্ষাপটে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ, খুলনা জেলা কার্যালয় হতে সংগৃহীত কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ, প্রধান কার্যালয় বরাবর ল্যাবরেটরিতে পরীক্ষার জন্য পাঠানো হয়।
