কাঁচা আম মানেই কারও স্মৃতিপটে ঠাকুরমার হাতের আমতেল কিংবা অলস দুপুরে টক-মিষ্টি আচারের আড্ডা। গরমের দিনে অরুচির মুখে স্বাদ ফেরাতে কাঁচা আমের জুড়ি মেলা ভার। আচার, কাসুন্দি কিংবা আমতেল ছাপিয়ে ঐতিহ্যবাহী এই ফলটি এখন জায়গা করে নিয়েছে আধুনিক ‘ফিউশন’ খাবারেও। দৈনন্দিন জীবনেও স্বাদে বাহার আনতে নিত্য নতুন ভাবে ব্যবহার হচ্ছে। কাঁচা আম ফুরিয়ে আসার আগেই বানিয়ে ফেলুন জিভে জল আনা পুরনো এবং নতুন খাবার।
কাঁচা আম দিয়ে মাছের ঝোল
গরম শুরুর সময় দুই উপকরণই হাতের কাছে মেলে। তা দিয়েই হালকা টক স্বাদের মাছের ঝোল রান্নার চল বহু দিনের। এই রান্নার ফোড়নে ব্যবহার হয় কালো সর্ষে, শুকনো লঙ্কা। শোলের স্বাদের সঙ্গে মেশে কাঁচা আমের সুবাস আর টক স্বাদ। রান্না সহজ। নুন-হলুদ মাখিয়ে হালকা করে মাছ ভেজে নিতে হয়। বাকি রান্না সাধারণ মাছের ঝোলের মতোই। জিরেগুঁড়ো, আদাবাটা, লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ আর নুন লাগে। ফোড়নের পরে সমস্ত মশলার মিশেল দিয়ে টুকরো করে কাটা আম কষিয়ে পরিমাণ মতো গরম জল দিয়ে ফুটিয়ে, মাছ দিয়ে দিলেই হলো। টক এই ঝোল প্রবল গরমে শরীর ঠান্ডা রাখে, একই সঙ্গে স্বাদও ফেরাতে পারে।
আম দিয়ে মাছের টক
রুই, ইলিশ, ট্যাংরা রকমারি মাছ দিয়েই তা রান্না হয়। খুবই সাধারণ রন্ধন পদ্ধতি। মাছ নুন-হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিতে হয়। তার পর পাঁচফোড়ন, লঙ্কা দিয়ে কাঁচা আম, হলুদ, নুন এবং জল দিয়ে ঝোল ফুটিয়ে মাছ দিতে হয়। সব শেষে সর্ষেবাটা যোগ করলেই মাছের টক প্রস্তুত হয়ে যাবে।সর্ষের ঝাঁঝ আর আমের টক স্বাদের এই মেলবন্ধন ভাতের পাতে বাড়তি তৃপ্তি জোগায়।
মাছে যদি কাঁচা আম মিশতে পারে, মুরগি নয় কেন?
গরমে স্বাদ বদলাতে এমন পদ বানিয়ে নিন। মুরগির মাংস কাঁচা আমবাটা, আদা-রসুন বাটা, নুন, সর্ষের তেল দিয়ে মাখিয়ে রাখুন আধ থেকে এক ঘণ্টা। কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে নিন। আদা-রসুন, লঙ্কার গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কাবাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। যোগ করুন হলুদ। তেল ছাড়লে মাংস দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। তার পরে যোগ করুন কয়েক টুকরো কাঁচা আম। গরম জল দিয়ে ঝে্াল ফুটিয়ে নিন।
ঘরে তৈরি আমসত্ত্ব
প্রথমে আমের খোসা ছাড়িয়ে ছোটো ছোটো টুকরো করে কেটে নিন। তারপর সামান্য পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। বেশি পানি যেন না থাকে। গরম থাকাকালীন একটি ঝাঝরির সাহায্যে সেদ্ধ আমগুলো ম্যাশ করে নিন।
তারপর একটি কড়াই গরম করে তাতে সেদ্ধ আম ও চিনি ঢেলে দিন। চাইলে খুব অল্প মাত্রায় চিলি ফ্লেক্সও যোগ করতে পারেন। মিশ্রণটি ঘন হয়ে এলে একটি পাত্রে তেল মাখিয়ে সেটি পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। জমে গেলেই তৈরি কাঁচা আমের আমসত্ত্ব।
