বাজারে সবসময় ইলিশ মাছ পাওয়া যায় না। আর পাওয়া গেলেও ভালো মানের ইলিশ মাছ না। তবে অনেকে আবার ইলিশ মৌসুমের বাইরের সময়ে খাওয়ার জন্য ডিপ ফ্রিজে রেখে দেন।
তবে ইলিশ কিনে ফ্রিজে দীর্ঘদিন রাখলে মাছের নিজস্ব স্বাদ, গন্ধ ও তৈলাক্ত ভাব নষ্ট হয়ে যায়। কিছু বৈজ্ঞানিক ও সহজ কৌশল মেনে চললে ফ্রিজে দীর্ঘদিন রেখেও ইলিশের খাঁটি স্বাদ ও গন্ধ বজায় রাখা সম্ভব।
রেসিপিবিদরা বিভিন্ন উপায় বলে থাকলেও সহজ কিছু পদ্ধতি হচ্ছে-
১. দীর্ঘদিন ইলিশ টাটকা রাখার সবচেয়ে নিখুঁত উপায় হল মাছ না কেটে আস্ত অবস্থায় রাখা। বাজার থেকে এনে ইলিশ পানি দিয়ে না ধুয়ে শুকনো সুতির কাপড় দিয়ে হালকা করে মুছে নিন। এরপর আস্ত মাছটিকে একটি জিপলক ব্যাগ বা বড় প্লাস্টিক দিয়ে এমনভাবে মুড়িয়ে নিন যাতে ভেতরে কোনও হাওয়া ঢুকতে না পারে। এই প্লাস্টিক মোড়া মাছটিকে একটি এয়ারটাইট কন্টেনারে রেখে ডিপ ফ্রিজে দ্রুত জমাট বাঁধতে রেখে দিন। আইস-ক্রাস্ট তৈরি হয়ে গেলে মাছ বহু মাস ধরে তার স্বাভাবিক স্বাদ ও তেল ধরে রাখে।
২. ভালো করে আঁশ ছাড়িয়ে ও নাড়িভুঁড়ি বের করে মাছটা কেটে ফেলুন। এরপর অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নিন। এখন মাছের টুকরোগুলোতে সামান্য পরিমাণ লবণ ও হলুদ গুঁড়ো সমানভাবে মাখিয়ে নিন। লবণ ও হলুদ প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ বা সংরক্ষক হিসেবে কাজ করে। এর ফলে মাছে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না।
৩. পিস করা মাছ অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল বা প্লাস্টিক স্ট্রেচ র্যাপার দিয়ে আলাদা আলাদা ব্যাচে মুড়িয়ে রাখতে পারেন। এরপর সবকটি ব্যাচ একটি এয়ারটাইট প্লাস্টিক বা কাঁচের কন্টেনারে আটকে ডিপ ফ্রিজে রেখে দিন। এতে ফ্রিজের ঠান্ডা বাতাস সরাসরি মাছের ওপর এসে তা শুকনো করতে পারে না।
৪. ইলিশ সংরক্ষণের সময় ডিপ ফ্রিজের তাপমাত্রা মাইনাস ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার নিচে রাখা আদর্শ। বারবার ফ্রিজের দরজা খোলা-বন্ধ করলে বা ঘন ঘন লোডশেডিং হলে মাছের গুণমান নষ্ট হতে পারে। সেক্ষেত্রে মাছ সংরক্ষণের জন্য ডিপ ফ্রিজিং বজায় রাখা জরুরি।
৫. ফ্রিজ থেকে বের করার সঙ্গে সঙ্গেই তা গরম পানি দেওয়া ঠিক নয়। বরং স্বাভাবিক তাপমাত্রায় মাছের গায়ে লেগে থাকা বরফ গলতে দিন। তাহলে স্বাদ ভালো লাগবে।
