বিরিয়ানি কাণ্ড ও ঢাকায় খাবারের সাতকাহন

গত কয়েকদিন ধরে গণমাধ্যমের আলোচনায় সুলতান'স ডাইনের বিরিয়ানি। সংবাদকর্মী হওয়ার পাশাপাশি “বিরিয়ানি” নিয়ে বাড়তি আগ্রহ থাকায় দেশের শীর্ষ কয়েকটি অনলাইন ও ছাপা কাগজে খবরটি খুঁটিয়ে পড়লাম। সবকিছু পড়ে ভোজনরসিক (আমি বলি খাদ্যপ্রেমী, বন্ধুরা বলে খাদক!) হিসেবে মনে হলো ঢাকার খাবার নিয়ে অনেক কথাই বলার আছে।

ঢাকা শহরে বাস করার অসংখ্য প্রতিবন্ধকতার পরও যে কয়েকটি ভালো লাগা রয়েছে তার একটি খাবার। আরও নির্দিষ্ট করে বললে খাবারের জায়গা। এই মেগাসিটির “আপস্কার্ট”, “ডাউনটাউন”সহ অলি-গলিতে ছড়িয়ে ছিটিয়ে অসংখ্য খাবারের দোকান। শুধু যে বাংলাদেশিদের প্রিয় ডাল-ভাত-মাছ-ভর্তার দোকানের আধিক্য তা নয়, বার্গার, পিৎজা, স্যান্ডউইচ, পাস্তার মতো “কমফোর্ট ফুড” রেস্তোরাঁও আছে প্রায় সবখানে।

নানা দেশের খাবারের বিশেষায়িত রেস্তোরাঁর পাশাপাশি রয়েছে ঐতিহ্যবাহী বিরিয়ানি, তেহারি, কাবাব, নেহারির দোকানের আধিক্য। এ কারণে আমার মতো ভোজনরসিকের কাছে ঢাকা শহরের আবেদন ভিন্ন। প্রিয়জন কিংবা বন্ধুদের সঙ্গে আড্ডার অজুহাতে নানা রেস্তোরাঁয় খাওয়া এখন আমার দৈনন্দিন রুটিনের অংশ। মাঝেমধ্যে কোনো সঙ্গ ছাড়াই শুধু রসনাবিলাসের উদ্দেশেও ঢুঁ মারা হয় প্রিয় কিংবা নতুন কোনো রেস্তোরাঁয়।

খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি/সংগৃহীত

ঢাকা শহরে মোটা দাগে চার ধরণের রেস্তোরাঁ চোখে পড়ে:

১। পাড়ার হোটেল: মেন্যুতে সকালের নাস্তা থেকে শুরু করে দুপুর ও রাতের ভাত-ডাল-মাছ-মাংস এবং বিকেলে নান ও চিকেন গ্রিলের (আদতে চিকেন বারবিকিউ) দোকান। ঢাকা শহরের প্রায় সব এলাকায় মনে হয় “বিসমিল্লাহ হোটেল” নামে একটা করে খাবারের রেস্তোরাঁ আছে।

২। এলাকার জনপ্রিয় “কমফোর্ট ফুড” রেস্তোরাঁ ও ক্যাফে: বার্গার, পিৎজা, পাস্তাসহ, কফি এখানে সহজলভ্য। স্কুল, কলেজ ও বিশ্ববিদ্যালয় পড়ুয়ারাই এর মূল ভোক্তা। ধানমন্ডি, বেইলি রোড, উত্তরা, মোহাম্মদপুর, পুরান ঢাকা, খিলগাঁওসহ প্রায় প্রতিটি এলাকাতেই রয়েছে এমন এক বা একাধিক রেস্তোরাঁর হাব। পিৎজা হাট, বার্গার কিং, কেএফসি, ডমিনোসের মতো বিখ্যাত কমফোর্ট ফুড চেইনগুলোও এর মধ্যে পড়ে।

৩। ফ্যামিলি ডাইনিং রেস্তোরাঁ: নানা দেশের কুইজিন সমৃদ্ধ বিশেষায়িত রেস্তোরাঁ। লেবানিজ, তুর্কি, কোরিয়ান, জাপানিজ, চাইনিজ, ভারতীয়, পাকিস্তানি ও অন্যান্য দেশের খাবার পাওয়া যায় এগুলোতে। পারিবারিক গেট টুগেদার বা চাকরিজীবীদের মান সম্পন্ন খাবারের চাহিদা মেটানোর মতো করে গড়ে উঠেছে এগুলো। এর মধ্যে বুফে রেস্তোরাঁগুলোর জনপ্রিয়তা এখন তুঙ্গে।

৪। তারকা রেস্তোরাঁ: পাঁচ কিংবা চার তারকার হোটেল বা একই মানের রেস্তোরাঁ। এর বেশিরভাগ গুলশান, বনানী, উত্তরা ও ধানমন্ডির মতো অভিজাত এলাকাগুলোতে অবস্থিত। সেগুলোর খাবারের খরচ সাধারণ মানুষের নাগালের বাইরে।

প্রতীকী ছবি

মোটা দাগে বলা যেতে পারে এর মধ্যেই ঢাকার হাজারো রেস্তোরাঁগুলো পড়ে। এর বাইরেও হয়ত কিছু রেস্তোরাঁ আছে।

রেস্তোরাঁ যে ধরনেরই হোক না কেন, খেতে যাওয়ার আগে যে বিষয়টা আমি মাথায় রাখি (খাবারের মান ও দাম ছাড়া) তা হলো সেবা। এর মধ্যে রেস্তোরাঁর কর্মীদের খাবার পরিবেশনসহ বিভিন্ন কিছু খেয়াল রাখা জরুরি। যেমন, মানসম্মত পরিবেশ, কর্মীদের আন্তরিকতা, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা, ওয়াশরুমের সহজলভ্যতা। কিন্তু ঢাকার অধিকাংশ রেস্তোরাঁতেই এগুলো অনুপস্থিত।

ঢাকার বিখ্যাত স্টার কাবাবের ধানমন্ডি শাখার (আবাহনী মাঠের উলটো দিকে অবস্থিত) উদাহরণ টানা যেতে পারে এখানে। সবসময় ভিড় লেগে থাকলেও, শাখাটিতে বসার জায়গা অপ্রতুল। বাইরে সাময়িকভাবে কিছু চেয়ার বসিয়ে ভিড় সামাল দেওয়া হয়। স্টার কাবাবের অন্যান্য শাখায় রেস্টরুম বা ওয়াশরুমের ব্যবস্থা থাকলেও এ শাখাটিতে সেটি নেই। হাত ধোয়ার জায়গা নেই ঢাকার অন্যতম পুরনো দুই দোকান বিগ বাইট ও লা বাম্বারেও।

আবার কেএফসির ফ্র্যাঞ্চাইজিগুলোর যে ওয়াশরুম আছে সেগুলো ব্যবহারের উপযুক্ত নয়। কেএফসির মতো একটি বড় ব্র্যান্ডের সব দোকানের ওয়াশরুম কীভাবে এতটা নোংরা হতে পারে সে প্রশ্নের উত্তর আমার জানা নেই।

এরপর আসা যাক গ্রাহক সেবা প্রসঙ্গে। হোটেল, রেস্তোরাঁ বা খাবারের দোকানের সঙ্গে যে আতিথেয়তার বিষয়টি জড়িত তা ঢাকার অধিকাংশ রেস্টুরেন্ট কর্মীদের জানা নেই। শুধু গলির বিসমিল্লাহ হোটেলই আপনাকে খাইয়ে বিদায় করতে পারলে বাঁচে ব্যাপারটা এমন নয়, খরুচে ফ্যামিলি রেস্টুরেন্ট কিংবা পাঁচ তারকা হোটেলের ক্ষেত্রেও এমনটা ঘটে অহরহ।

এই প্রসঙ্গে সুলতান'স ডাইনের গ্রাহকসেবা নিয়ে বলতে চাই। এ কাচ্চি বিরিয়ানির চেইন রেস্তোরাঁর দুইটি শাখায় (ধানমন্ডি ও গুলশান) আমার অভিজ্ঞতা সুখকর নয়। দুপুর কিংবা রাতের ব্যস্ততম সময়ে (দুপুর ১২টা থেকে ৩টা ও সন্ধ্যা ৮টা থেকে ৯টা) প্রচণ্ড ভিড়ে জায়গা মেলা দুষ্কর। কর্মীরা (ম্যানেজারসহ) অপেক্ষমাণ দেখার পরও সমাধান দিতে একেবারেই আগ্রহী নন।

সুলতান'স ডাইন তাদের বিরিয়ানিতে “প্রচলিত ধারণায় অখাদ্য” কোনো কিছুর মাংস দিচ্ছে না এ বিষয়ে আমি নিশ্চিত। কিন্তু তাদের কাছ থেকে গ্রাহক সেবার প্রত্যাশা আরও বেশি।

একই অভিজ্ঞতা এয়ারপোর্ট রোডের রিজেন্সি হোটেলেও। বুফে বুকিং দিয়ে তা ৮ ঘণ্টা আগে বাতিল করার পরেও অভ্যর্থনাকর্মীর রূঢ় আচরণের শিকার হতে হয়েছে। বনানীতে আমারি হোটেলের নিরাপত্তাকর্মীদেরও রূঢ় ব্যবহারের মুখোমুখি হতে হয়েছে। ডিনারের জন্য তাদের হোটেলে পৌঁছানোর পর জানা গেল হোটেল চত্বরে গাড়ি পার্কিং করা যাবে না। রাখতে হবে রাস্তায়!

অভিজাত হোটেলগুলোতে পড়তে হয় অন্যরকম বিড়ম্বনায়। বনানীর হোটেল শেরাটন, গুলশানের ওয়েস্টিন ও রেনেসাঁ আন্তর্জাতিক ম্যারিয়ট-বনভয় গ্রুপের সদস্য। ম্যারিয়ট-বনভয় গ্রুপের মেম্বারশিপ থাকার কারণে প্রতিবার ওই হোটেলগুলোতে খাওয়ার পর কিছু “রেওয়ার্ড পয়েন্টস” পাওয়ার কথা। প্রতিবারই কর্মীরা আন্তরিকতার সঙ্গে বলেন, “স্যার পয়েন্টস অ্যাড হয়ে যাবে দ্রুত”। কিন্তু চার বছরে একবারও হয়নি!

এ বিষয়গুলো অনেকের চোখে হয়তো গুরুত্বপূর্ণ নয়। কিন্তু পাঠক ও ভোজনরসিকেরা ভেবে দেখুন যেখানে আপনি খাবারের ওপর ১০% ভ্যাট ও ১৫% সার্ভিস চার্জ দিচ্ছেন (এর সঙ্গে যোগ করুন বাড়তে থাকা দাম!) সেখানে সেবাগুলো আপনার প্রাপ্য কি-না?

এবার আসা যাক খাবারের মানে। আমি পুষ্টি কিংবা খাদ্য বিশেষজ্ঞ নই। তবে, ভোজনরসিক হিসেবে খাবারের স্বাদ যাচাই করতে বিশেষ জ্ঞানের দরকার খুব একটা পড়ে না। পরিবেশিত খাবারের স্বাদ থেকে মান সম্বন্ধে অধিকাংশ সময়ে নিশ্চিত হওয়া যায়।

অভিজ্ঞতা থেকে বলতে পারি ঢাকার ১০টা রেস্তোরাঁর মধ্যে ৮টি রেস্তোরাঁর খাবারের মান ভালো নয়। শুধু ভালো নয় বললে ভুল হবে, অত্যন্ত নিম্নমানের। উপরে উল্লেখিত “ফ্যামিলি ডাইনিং রেস্তোরাঁ” ও এলাকার জনপ্রিয় “কমফোর্ট ফুডের” দোকানের মেন্যুতে খাবারের মূল্য উচ্চমুখী, কিন্তু মান নিম্নমুখী।

প্রায় সময়ই বাসি ও স্বাদহীন খাবার পরিবেশন করা হয়। ক্রেতারা অভিযোগ করলে শুরু হয় কর্মীদের অস্বীকার পর্ব। “স্বাদ ঠিকই আছে”, “অন্যদিন ঠিক থাকে আজকেই একটু এমন” থেকে শুরু করে “ভালো না লাগলে অন্য রেস্তোরাঁয় যান”; এমন কথা শুনতে হয় ভোক্তাদের।

খাদ্যপ্রেমী হিসেবে যারা নিয়মিত বাইরে খান তাদের কাছে অনুরোধ, নিজেদের সচেতনতা বাড়ান। যে খাবার খাচ্ছেন তাতে যথাযথ উপাদান ব্যবহৃত হচ্ছে কি-না, রেস্তোরাঁর অন্যান্য সুবিধাগুলো পাচ্ছেন কি-না, কর্মীদের ব্যবহার ঠিক আছে কি-না, যে খাবারটা পরিবেশন করা হলো তার স্বাদ ও মানসহ কিছু বিষয়ের মানদণ্ড করে ফেলতে পারেন। আমার প্রস্তাব, যেকোনো একটাতে ঘাটতি থাকলে সেটি কর্তৃপক্ষকে জানান। জানানোর পর যদি সমাধান না আসে তাহলে পরের বার সে রেস্তোরাঁ পছন্দের তালিকা থেকে বাদ দিন।

ক্রেতা বা ভোক্তাদের জন্য “ভ্যালু ফর মানি” বিষয়টা বোঝা জরুরি৷ ১০০ টাকা কিংবা ১০ হাজার টাকা যতই খরচ করছেন তার ভিত্তিতে পরিবেশিত খাবারের মান ও প্রাপ্য সেবার বিষয়টি অবশ্যই মাথায় রাখতে হবে।

উদাহরণ হিসেবে বলা যায়, কলকাতায় “স্ট্রিট ফুডে” ১০০ রূপিতে যা খেতে পারবেন ঢাকায় তার সমপরিমাণ খরচ করে (প্রায় ১২৫ টাকা) অর্ধেকও পাবেন না।

বিশ্বের অন্যতম খরুচে শহর সিঙ্গাপুরে ১০ ডলারে (বাংলাদেশি মুদ্রায় ৭৮০ টাকা) যতটুকু খাবার পাবেন ঢাকার কোনো কমফোর্ট ফুড শপে, সেটুকুর দাম পড়বে অন্তত ১,৫০০ টাকা। কিন্তু মান থাকবে অত্যন্ত খারাপ। একই উদাহরণ দেওয়া যায় ইস্তানবুল, দুবাই, জেদ্দা কিংবা কায়রোর রেস্তোরাঁর সঙ্গে মিলিয়েও। কমফোর্ট ফুড কিংবা স্ট্রিট ফুডের দাম সব জায়গাতেই সহনীয়। শুধু ঢাকায় আকাশছোঁয়া।

তবে হ্যাঁ, ঢাকাতেও চমৎকার কিছু রেস্তোরাঁ আছে যেগুলোতে আপনার প্রত্যাশিত মানদণ্ড পূরণ করতে পারে। কমফোর্ট ফুডের জন্য আমার প্রিয় ধানমন্ডির ক্যাফে সাও পাওলো, মিরপুর রোডের দ্য কোর্টইয়ার্ড, বনানীর টাইমআউট ও ফুলস ডাইনার। এখানে খাবারের মানের পাশাপাশি পরিবেশও চমৎকার।

আড্ডা দেওয়ার মতো ক্যাফে চাইলে “নর্থ এন্ড ও ক্রিমসন কাপ” রয়েছে। ঢাকায় একাধিক শাখা রয়েছে তাদের। খিলগাওঁয়ের চেরিড্রপসও মন্দ না।

পুরনোদের মধ্যে এখনও বেইলি রোডের সুইস, কাটাবনের শর্মা হাউজ ও হাতিরপুলের বিগ বাইট (ওয়াশরুমের বিষয়টা অগ্রাহ্য করলে) দারুণ নির্ভরযোগ্য। বিরিয়ানির জন্য আমার প্রিয় লালবাগের রয়্যাল হোটেল ও আরমানিটোলার কলকাতা কাচ্চি। আর সবসময়ের ভরসা স্টার তো রয়েছেই।

পিৎজা খেতে চাইলে মান, স্বাদ ও সার্ভিসের দিক দিয়ে পিৎজা হাট, পিৎজা ইন ও ডমিনোস ধারাবাহিক। তবে, আমার পছন্দ সাত মসজিদ রোডের বেল্লা ইটালিয়া।

সলিমুল্লাহ রোডের কাবাব/ ঢাকা ট্রিবিউন

আর পরিবার নিয়ে যদি বুফে পছন্দ হয় তাহলে ধানমন্ডির “গার্লিক অ্যান্ড জিঞ্জার” ও “স্পাইসি রমনায়” খেয়ে দেখতে পারেন। এছাড়া ফিউশন চাইনিজ রেস্তোরাঁ চিলিস ও অথেনটিক চাইনিজ রেস্তোরাঁ হংবাও, চিওংশেন ও থ্রি ড্র্যাগনস অ্যাট পার্লও পছন্দের তালিকায় রাখতে পারেন।

কাবাবের জন্য আমার পছন্দ ধানমন্ডি পুরাতন ২৭ নম্বরের “বারবিকিউ টুনাইট”। দেশের সেরা ফালুদাটা সম্ভবত তারা বানায় এখন। এছাড়া সাত মসজিদ রোডের “দ্য কাবাব ফ্যাক্টরি”তেও ঢুঁ মেরে দেখতে পারেন। সবসময়ের জনপ্রিয় মোহাম্মদপুর সলিমুল্লাহ রোড ও বিহারি ক্যাম্প তো আছেই! বিহারি ক্যাম্পের মান পড়তির দিকে তাই সলিমুল্লাহ রোডের কাবাব চেখে দেখা হবে বুদ্ধিমানের কাজ।

তুর্কি খাবার খেতে চাইলে বনানির “ইস্তানবুল রেস্তোরাঁ” ও লেবানিজ খাবারের জন্য ধানমন্ডির “আল-আমার” দারুণ। যারা অ্যামেরিকান স্টাইলের স্টেক পছন্দ করেন তাদের জন্য রয়েছে বনানির “মিট থিওরি”। আর ব্রিটিশ স্টাইলের ফিশ অ্যান্ড চিপসের জন্য গুলশানের “ফিশ অ্যান্ড কো” চমৎকার।

জাপানিজ খাবারের জন্য আমার এক নম্বর পছন্দ ধানমন্ডির “ইজাকায়া”। এছাড়া বনানীর “সুশি সামুরাই”, গুলশানের “কিয়োসি” ও “ইজুমি”র খাবার সুস্বাদু ও অথেনটিক।

দেশি খাবারে আগ্রহীদের পুরান ঢাকার “নীরব হোটলে” না যাওয়ার অনুরোধ থাকলো। একেবারেই ওভাররেটেড। ভাত-মাছ-ভর্তার জন্য আমার পছন্দ কারওয়ান বাজারের “কুকার্স সেভেন রেস্তোরাঁ”। ওদের খিচুড়িটাও মন্দ না। মাছের শখ থাকলে যেতে পারেন পল্টনের কস্তুরিতে। ওখানকার চিতল মাছের কোপ্তার স্বাদ অতুলনীয়। মতিঝিলের ঘরোয়ার খিচুড়িও জিভে লেগে থাকার মতো।

আর যদি, কিছুটা বাজেট আপনার বেশি হয় তাহলে ফাইভ স্টার ডাইনিং এর জন্য বেছে নিতে পারেন রেনেসাঁ হোটেলের বাহার, ইন্টারকন্টিনেন্টালের এলেমেন্টস, বনানীর চাওস ও গুলশানের ফ্যাট এম্পেররকে।

প্রকাশিত নিবন্ধ লেখকের ব্যক্তিগত মতামত। ঢাকা ট্রিবিউন কর্তৃপক্ষ এর জন্য দায়ী নয়।