গ্রীষ্মকাল দেশি ফলের ভরা মৌসুম। ইতোমধ্যেই বাজারে এসে গেছে নানা ধরনের দেশীয় ফল। আর যেসব ফল এই মুহূর্তে চাহিদার শীর্ষে রয়েছে তার মধ্যে আম অন্যতম।
আমকে বলা হয় ফলের রাজা। অনন্য স্বাদের পাশাপাশি পুষ্টিগুণেও আম বেশ সমৃদ্ধ ফল। তবে আমের রয়েছে আবার অসংখ্য জাত। আর জাতভেদে আমের স্বাদও ভিন্ন ভিন্ন হয়।
অনেকেই বাসায় একসঙ্গে একাধিক আম কেটে তা ধীরে ধীরে খেতে পছন্দ করেন। তবে আম বেশিক্ষণ কেটে রাখলেই ভিতরে গাঢ় বাদামি বা কালচে দাগ হয়ে যায়। কখনও আবার আম কাটলেই এমন দাগ দেখা যায়। অনেকের মনেই তাই প্রশ্ন; কেন হয় এমনটা? এমন দাগ থাকলে কি আম খাওয়া যায়?
দামি এসব জাতের আম খেয়েছেন কখনো?তবে শুধু আমের ক্ষেত্রে না; আপেল, কলা কেটে রাখলেও হয়। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, আমের মধ্যে থাকে পলিফেনল-সহ একাধিক উৎসেচক। যা অক্সিজেনের সংস্পর্শে বেশিক্ষণ থাকলে কালো হয়ে যায়।
এর কারণ হলো, বাতাসের অক্সিজেনের সংস্পর্শে এলে শুরু হয় অক্সিডেশন বা জারণ প্রক্রিয়া। তার ফলেই আমের শাঁসের উজ্জ্বল কমলা বা হলুদ রং বদলে যায়।
অনেক সময় আম কাটার পর দেখা যায় ভেতরটা নরম হয়ে গলে গেছে বা বাদামি বর্ণ ধারণ করেছে। এক্ষেত্রে গন্ধ শুঁকে দেখতে পারেন, যদি বিশ্রী গন্ধ টের পাওয়া যায়, তাহলে বুঝতে হবে আমটি পচে গিয়েছে। সেক্ষেত্রে সেই আমটি খাওয়া যাবে না।
কাটার পর আমের শাঁসের রংবদল ঠেকাতে করণীয়
- ধারালো স্টেনলেস স্টিলের ছুরি দিয়ে আম কাটুন। বাজারে কার্বন স্টিলেরও ছুরি পাওয়া যায়; এই ধরনের ছুরি কার্বন ও আয়রন মিশিয়ে তৈরি করা হয়। এই ধরনের ছুরি দিয়ে আম কাটলে ধাতব বিক্রিয়ায় আমের শাঁসের রং বাদামি হয়ে যেতে পারে। এছাড়া, জং ধরা ছুরি ব্যবহার করলেও এমন হতে পারে।
- যতটা খাবেন, ততটাই কাটুন। এক বা দু’টুকরো আম খেয়ে বাকিটা কেটে রাখলে এমনটা হবেই। তাই যেটুকু দরকার সেটুকু কেটে, বাকি আম বায়ুনিরোধী পাত্রে ভরে ফ্রিজে রেখে দিন।
- আম কেনার সময় দেখে নিন। বেশি নরম বা মজে যাওয়া আম কিনলেও এমনটা হতে পারে। যদি বড় আমের ভিতরের কোনো অংশ কালচে বা বাদামী হয়, সেটি বাদ দিয়ে বাকিটা ভাল থাকলে খাওয়া যেতে পারে।
- কাটা আম বাইরে না রেখে বায়ুনিরোধী পাত্রে ভরে ফ্রিজে রাখুন। এতেও কালচে দাগ হওয়া এড়ানো যাবে।
জেনে রাখুন সুস্বাদু ১০ জাতের আম চেনার উপায়যেভাবে রাখলে আম ভালো থাকবে
- একটি প্যাকেটে আম ভরে ভেতরে চারকোলের টুকরো রেখে দিন। এটি অতরিক্ত আার্দ্রতা শুষে নিতে সেটি সাহায্য করবে।
- আমের বোঁটা পেপার টাওয়েল বা কাগজ দিয়ে মুড়ে রাখলেও আম চট করে নষ্ট হয় না।
- স্মুদি খাওয়ার জন্য আম ছোট টুকরো করে কেটে বায়ুনিরোধী পাত্রে ভরে ডিপ ফ্রিজে রেখে দিতে পারেন। স্মুদি বা আইসক্রিমে ব্যবহারের জন্য হিমায়িত আম ভালো।
সূত্র: আনন্দবাজার পত্রিকা
